搅拌，最后再加上蛋黄，搅拌的手法也由有讲究，要用“之”字型手法，否则容易起筋，一直搅拌到浓稠巧克力酱的状态。
蛋清放到无油无水的盆里，加一点点淀粉减缓消泡，宁歆歆其实更习惯用白醋或者柠檬汁，但是手头刚好有做炸鸡和蛋黄糊时备下的淀粉，就直接拿来用，省得麻烦。